卷一--第一編 辨舌總論--第二章--辨舌之味覺神經之機能

樓英曰：濁氣出於胃，走唇舌而為味，凡物體入口，溶解觸於舌面而生感覺，能判斷其甘苦辛酸之作用，謂之味覺，且為消化器之保護。此作用雖專屬於舌，其兩頰之內側與口亦少助之。謝氏《生理學》雲：司嘗之職，舌與上顎之小刺任之。滴醋一滴於舌上，對鏡視之，即可見刺之簇豎，舌之皮突起，小刺之上，細如毛髮，觀之不啻絲絨也。功能收吸所嘗之液而達於腦腺，故曰味覺。此就其大要言之，至於從科學上實質之研究，茲再節錄《學生雜誌》之霍斯荷斯教授及和布芬勃葛博士之辨舌覺之新發現，以俾我中醫界參考實質之借鏡。（專載《學生雜誌》第七卷三號學藝門「關於味覺的新發現」。）

第一節　味覺神經

從頭蓋過面龐到口內之頭蓋神經，共有三條，是皆含有味覺神經纖維。其第一為舌神經，其纖維佔在舌面前部及兩側，及舌尖，約當全舌之長三分之二；其第二為第九神經，或稱喉舌神經，其纖維佔在舌根和軟顎；其第三為肺胃神經，自胃而來，其纖維佔在舌之極根及喉頭。此謂滿布瘢舌之神經纖維之來源。

第二節　神經種類及機能

味官和腦筋處，有許多各自分離小圈，每小圈各自成一體，體內包含一核和兩組神經細枝管中。其一組是極短極多；又一組比較略長，卻單獨一支。凡圈一群，成一神經節，為傳達感覺之樞紐，聯絡腦筋和味覺。神經節有四個，皆經過舌本，和味細胞纏繞。味細胞在味蕾之內，至於神經節他端之神經支管，便直通腦海，至大腦中樞而止。其直接之神經幹，便是大頭蓋神經之中樞，神經名加色令神經節。若將加色令神經割去，據理知覺亦失，豈知事實上則不然，並不全舌知覺失卻，只有前半部約佔全舌三分之二失卻知覺，似乎舌上其餘各部之神經纖維，並不與神經節關聯，卻另從一條路繞到腦中。此是實驗時第一次奇異之發現。後又照此法實驗一次，割後若干時，前部已失之知覺，仍能回覆原狀，此是第二次之發現。且味覺可以借用耳神經逆達腦海。據近世科學家詳考之後，始知散佈在舌前半部之神經纖維，雖從第七頭蓋神經之神經節所發生，而實則先須繞過耳鼓神經，然後能達到舌頭前部。所以耳鼓神經亦可以傳導味覺到腦海。此是霍斯荷斯教授所發明。

科學家再加研究，又試驗耳鼓神經，不但能代傳達味知覺到腦海，並且能夠直接感受味覺，可以在中耳耳腔內耳鼓神經上實驗得之。何以驗之，假如耳腔內之耳鼓神經上行，使一種機械刺激，便能令腦海起一種酸味覺。倘然行使一種化學刺激，便起甜味覺；行使電力刺激，便起苦味覺；只無鹹味味覺，此是屢試不爽。布博士又考查耳聾之人，味覺亦鈍，又如患傷寒熱病熱甚時，舌起厚苔，致失味覺，而耳亦聾。此更是味覺與耳朵有密切之關係，為實驗證明之實情。

再觀舌官和腦海直接聯絡之神經，即是上文所說。自神經細胞一端發出之神經支幹，其絡點便是居於腦底之「延髓穴」。延髓是脊髓之頂端，位在顱內，較脊髓略大，如繩端上一個結，就是觸覺神經和腦海之聯絡，是借脊髓做傳達中樞。味覺神經和腦海，卻有直接聯絡神經做傳達中樞，不靠脊髓轉達。但味覺神經仍和「動作神經中心」及咀嚼神經、吞嚥神經有關聯，此關聯是在延髓中。因此味覺器官與脊髓中樞有關係，所以味覺能引起他官之感應，比如吾人見了美食，便不知不覺口內流涎，此即是胃液分泌。吾人從此可以證明味覺神經和動作神經協作。此皆說明味覺神經內部之組織，實有神妙不可思議之奇異。

再說舌頭外部，即表面之味覺神經之組織，亦有研究之價值。第一先辨舌頭表面，凡舌頭正面之皮最粗糙，且最厚，因常和食物相接觸，所以格外生得厚些。其餘如舌尖和舌邊之皮，比較就薄了，其正表面粗糙部分，又可分為外內兩部，有感覺神經頭露出，即是和味覺相關連，內部便都是血管神經纖維和無數之腺，外部更有許多小點，形狀不同，分佈亦甚散亂，即此小點，便是劃分舌面為內外兩部之表記。內外部區分之處，以一排較大之點為界線，此等大點，約數十二，排列兩面，成個英文Ｖ字形式，看圖中之（三）便知。Ｖ字形是尖端向內，開端朝外，又從Ｖ字尖處起，有條溝直達舌尖，好比把舌面平分為兩邊。

再辨舌乳頭，可分四類：（一）圍狀乳頭；（二）蕈狀乳頭；（三）線狀乳頭；（四）卷葉乳頭。圍伏乳頭，就是排列成Ｖ字形之十二（或十個）個大乳頭，此種大乳頭，中有小窪，四圍略高，猶如牆圍，所以曰圍狀乳頭（見圖五、六）。上文所講關聯味覺之感覺神經頭，便是露在此乳頭上，尤以在乳頭四圍高起部分者為多，總有幾百個。故食物進口時，皆從外部感覺味之好歹。舌尖正面雖有極靈感覺，其反面卻無感覺。其餘賒舌面，內部是無感覺。前已說過，外如軟顎及扁桃腺，皆略有感覺。嗓子頂頭和嗓口，亦略有感覺，惟上顎完全無感覺。（以上所云感覺是專指味感覺。）又嗅覺器官且有味感覺，如甜味和鹹味，鼻子亦可以略辨一二耳。

再看上文所說小乳頭，如（二）（三）（四）種是何構造，曰其小乳頭內皆含有無數小體，稱為「味杯」，察其形狀，實似未開之花蕾，所以又改名為味蕾。味蕾和外界相通之路，名為「味竅」，為極細極微、人目所不能見之、孔開在小乳頭面上。味蕾所以要如此深藏密躲，無非使外界略粗食物不能接觸耳。味竅之對徑，有人測量之，大約一英寸一千分之一，可謂小至極矣。味蕾上面，又有毛刷一般從味蕾發出，散佈味竅左右，以便收取食物之味，傳達於味蕾。

第三節　味覺之錯覺

味覺亦常有錯覺，譬如糖屬及硫酸鎂和其他一二物，在舌邊及舌尖嘗時，其味是甜，但在舌根上嘗，其味變為苦。還有許多食物，吾人常說有味，其實無味。不可因此物有濃□，□入鼻中，因而覺得，所以亦可說是味覺之錯覺。比如樟腦，人皆說有味，實在無味，試掩鼻而舐之，便知是無。又如咖啡和金雞納霜之味一般，蘋果和洋蔥之味亦是一般，卻因為各有各的香氣，便使味覺起了錯覺，所以不同也。（注：嘗，探味也。口中不需齒，以舌解滋味曰嘗，兒嘗膠飴之類是也。舐，凡舌出取無渣食物曰舐，或作咶及餂，如犬紙遺白仙藥是也。）

凡原質之味，只有四種：甜酸鹹苦是也。其餘之味，皆不純粹，與各感覺官，皆略有關係，與嗅覺關係亦最多。曾有人實地試驗，證明食物之中，肉類、麵包、牛油、乳油、橄欖油，以及各種果子，各色蔬菜，皆是相同之味。若將食物形狀遮住食之，便分別不出是何食物。雞肉、火雞、鵪鶉等等，更不能從味道上分別耳。不過是香味形狀名目聯念等等合之，不是從味道可以定名也。

又說甜和苦是絕對相反之味，哪知舌上感覺甜和苦之味，卻不在同一部位。大概舌尖最能辨甜，舌根最能辨苦，所以直吞苦物，往往不覺得苦。舌邊最能辨酸。又成人味覺和小兒味覺又有不同。上文說過成人舌尖反面舌中心一條沒有一點味覺，小兒便不然，幾乎滿口筋肉皆有味覺，所以最喜滿口含物，此因為滿口含有味覺。大抵一切生理狀況近乎低等生物，此即是證據。

又如舌上小乳頭感覺機能，亦各不同。有些只能感覺一味，有些便能感覺二個以上。據科學家精細實驗，曉得一百二十五人之中，六十人是對甜、酸、苦三味皆起感覺，十二人只感酸和甜，餘十二人只感酸，又七人感受苦和酸，四人感覺苦和甜，三人只感得甜。

此外，味覺之幻覺，最顯著者是甜和鹹之比較。若用一點鹹水，滴在舌頭一側，同時又將一點無味之蒸餾水，滴在舌頭又一側，竟覺得蒸餾水變為甜。此是證明兩性相反之緣故。能使無味之水，生出相反之味感覺。若改用糖水和蒸餾水，照前法試驗，則蒸餾水又變為鹹，其理正同。所以味之性質，若依感受性之難易而定次序，便是（一）甜，（二）酸，（三）鹹，（四）苦是也。

以上從霍教授及和布博士之新發明，參以《生理學》諸書而成之。